Recette de la chocolatine !

Sébastien Lagrue, Champion du monde de la chocolatine, nous livre sa recette pour environ 6 chocolatines.

TOULOUSE FM

12 novembre 2020 à 7h30 par GL

Ingrédients :

> 130 g de farine gruau ou t45

> 130 g de farine de tradition ou t55 ou t65

> 30 g de sucre semoule

> 5 g de miel

> 5 g de sel

> 10 g de levure fraîche (ou 5 g de levure sèche)

> 25 g de beurre doux

> 50 ml de lait froid

> 80 ml d'eau froide

> 12 bâtons de chocolat de 8cm de long

> 120 g de beurre pour le tourage (à privilégier : beurre AOP 82%)

 

Matériel

> Robot pâtissier (batteur avec cuve)

> Rouleau à pâtisserie

> Four

Confection :

. Couper les 25 g de beurre en petits dés

. Rassembler tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage) dans la cuve du batteur

. Pétrir 3 minutes en petite vitesse et 6 à 8 minutes en 2ème vitesse. Vérifier le réseau glutineux, c’est-à-dire que la pâte s’étire finement sans se déchirer

. Avec la pâte, réaliser une boule ferme. Laisser à température ambiante 15 minutes

. Aplatir légèrement la boule de pâte et filmer fermement

. Placer au frigo entre 8 et 12 heures

. Sortir la pâte et étaler sur un rectangle de 20 cm x 20 cm

. Mettre le beurre de tourage dans une feuille de cuisson, l’étaler pour obtenir un rectangle de 10 cm x 20 cm

. Retirer « la plaque » de beurre et la positionner au milieu du pâton en laissant 5 cm de chaque côté

. Recouvrir les bords au centre, en recouvrant le beurre

. Perpendiculairement à la jointure, avec un rouleau à pâtisserie, étaler le tout pour former un rectangle de 45 cm x 10 cm

. Rabattre le côté droit sur les 3/4 de la pâte et rabattre le côté gauche pour former nouvelle jointure

. Puis, rabattre la pâte en deux, une moitié sur l’autre. On se retrouve avec un feuilletage de 4 étages

. Filmer le tout et laisser reposer 15 minutes au frigo

. Sortir la pâte et étaler dans le sens de la longueur sur 40 cm en conservant une épaisseur de pâte entre 4 mm et 6 mm

.Filmer et laisser reposer 15 minutes au frigo (pendant toute la fabrication, ne pas hésiter à mettre au froid à plusieurs reprises dès que la pâte est un peu trop élastique ou que le beurre commence à fondre. Voire même un petit passage au congélateur de 5 minutes)

. Sortir la pâte et étaler sur une largeur de 30 cm obligatoirement x 24 cm minimum de longueur (l’important est de respecter une épaisseur de 4mm au maximum)

. Couper le rectangle en deux pour obtenir 2 parties de 15 cm

. Sur chaque partie, dans la longueur, découper des bandes de 8cm. Vous obtenez des bandes 8 cm de large par 15 cm de long

. Sur chaque bande de 8 cm x 15 cm, mettre un premier bâton de chocolat à 1 cm du bord, en haut de la pâte, puis rabattre la pâte sur le bâton, poser le second bâton de chocolat puis rouler votre chocolatine

. Positionner les roulés sur une feuille de cuisson, puis sur une plaque

. Placer une casserole d’eau chaude dans le four froid, positionner la plaque avec les chocolatines, retirer la casserole quelques minutes après pour éviter de dépasser une température de 28 degrés dans le four

. Laisser gonfler la pâte pendant 2h au minimum

. Retirer la plaque du four

. Mélanger 2 jaunes d’œuf avec une cuillère à soupe de lait

. Préchauffer le four à 175 degrés

. Badigeonner les chocolatines pour les dorer avec cette préparation

. Quand le four est chaud, enfourner la plaque avec les chocolatines et laisser cuire entre 14 et 16 minutes

. Retirer les chocolatines lorsqu’elles sont bien dorées

 Bonne dégustation !

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